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        面粉的分類和用處

        瀏覽次數:461發布時間:2019-01-23

         

            越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等級也就越高,隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,其等級也就越低。大家記得那個金麥郎的廣告么?呵呵,對,就是那個“彈得好,彈得妙,彈得味道呱呱叫”,其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”,記得么?這就是在說他家面條為啥筋斗了。當然了,廣告是允許夸張的,各位千萬別當真。   

            面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關系,礦物質的含量越高,面粉的含量越低;相反,其含量越少,面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨特風味的話,等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適,比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言,其礦物質含量的多少對于其制作面包的性質不會有太大的影響。但是,如果其中礦物質的含量多,面粉的顏色則稍帶灰色,做出的面包顏色自然也就發烏發暗。數十年前,面包的顏色如果是白色的話,則是其味道鮮美的象征,但到后來,面粉不再要漂白,而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。   目前國內市場上還有一種面粉很常見——自發面粉(Self-rising Flour),所謂自發面粉,是預先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉,然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用,省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用,也不推薦大家使用,一是因為在面粉中調和進鹽和泡打粉并不費事;二是自發面粉在儲存至一定時間之后,其中的泡打粉會程度不等地失去效用;三是很多糕點在制作時需要加鹽,而自發面粉里已經有了鹽,究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質,所以不推薦大家使用。
        全麥粉

         全麥粉是將整粒麥子碾磨而成,而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸,營養價值很高。因為麩皮的含量多,100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗,面粉的筋性不夠,我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔,因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。建議一般全麥面包,全麥面粉:高筋粉=4:1,這樣面包的口感和組織都會比較好。
        面包粉

          有人會問了,上面不是說到了高筋粉,高筋粉就是用來做面包的啊,其實,面包粉不等于高筋粉,所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的面粉,這樣就能做出體積更大的面包來。   另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡單地做成面包胚。我曾在麥德龍看到過“貝蒂妙廚”的面包、曲奇、松糕等系列糕點預拌粉,據用過的人說,還不錯,我沒試過,價格也的確很不錯,吼吼。
        蛋糕粉(又叫糕餅粉)Cake Flour
         同上,事實上低筋粉也不等于蛋糕粉,因為在國外,面粉分類較細的部分地區,低筋面粉還同時分為兩種等級,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉經過氯氣處理,使原來低筋面粉之酸價降低,利于蛋糕之組織和結構;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬于低筋面粉。   當然,在國內,市售家用面粉分類并不詳細,你完全可以把低筋面粉當作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小餅干都沒問題。   如果買不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例調配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。

         

            南方面粉分子鏈短,淀粉含量高。北方面粉分子鏈長,蛋白質含量高(也就是常說的筋道)。主要是日照、溫度、生長期不一樣。添加劑一般是什么增白劑啊拉面劑啊,不同的產品不一樣的。
        現在先說正解,面粉的分類,然后結合市售面粉的名稱對號入座哈:

        一、面粉按照蛋白質含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。

        二、面粉按照面筋和礦物質的含量分為:特一、特二、標準粉、普通粉等。

        三、面粉按用途分為:通用粉和專類用粉

         

        先說第一大分類
        蛋白質含量決定著面粉的品質和用途。蛋白質存在麥粒的哪里呢?基本上麥粒的各個組成部分都有蛋白質存在。但,麥粒中間部分——胚乳的蛋白質質量最好,但數量少。越往麥粒的外層,蛋白質含量越高,但品質越低。

        不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質含量及其用途。比如:硬質小麥專用來生產高筋面粉、軟質小麥專用來生產低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。

        蛋白質含量在8%以下的面粉叫低筋粉;低筋粉的廚房應用:它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱,適合做糕點、餅干等面食。

        蛋白質含量在9-12%的面粉叫中筋粉;中筋粉的廚房應用:它的特性是筋度中等,延展性和彈性各有強弱,一般家庭面食都可以勝任。

        蛋白質含量在13%以上的面粉叫高筋粉;高筋粉的廚房應用:它的特性是筋度高、延展性和彈性都高,適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。

        大家可能會有些奇怪,這些面粉在市面上見到的少呀~沒有那個超市里的面粉標注這么詳細。高筋粉可能還能看到,中筋粉、低筋粉都看不到呀。

        那么,去挑選面粉的時候
        1、如果你就想做糕點,那么無論它是否標注了形容詞:特級還是普通,只要它是低筋粉,就完全可以買。

        備注:
        (1)低筋粉市面上比較少見,如果你在自己所在城市的超市或者其他場所買不到,可以去淘寶網購。如果能找到同城的烘焙網店,那就更方便了。

        (2)如果你說網購不方便,只能買到中筋粉,那么可以:中筋粉:玉米淀粉=4:1來配制成低筋粉用。

        (3)如果你說家里只有高筋粉,那么可以:高筋粉:玉米淀粉=1:1來配制低筋粉來使用。這是我個人的搭配比例。如果你有疑問,這個比例出來的面粉蛋白質含量是多少?那我沒法解答了,我沒有檢測設備來給出確切的數據。我只能告訴你,我用這個比例做餅干、蛋糕效果還可以,你完全可以根據自己的成品效果來調配到最佳用料比例來使用。

        2、如果你想蒸饅頭、烙大餅、揪面片等家常面食,那么你買中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常見的(圖片可能不清楚,我用文字表述一下):標準粉、全麥粉、雪花粉、富強粉等,選哪種你隨意。需要提示一點的是:富強粉、雪花粉似乎也有高筋的了,如果它的包裝上標注了高筋雪花粉,那你買來做饅頭有何不可?商家在制作面粉的工藝中添加了蛋白質,提高了它的筋度,所以,你用它做面包也是可以的(只是和專用面包原料制作的成品相比口感會有所區別而已),搟面條當然更好了。

        3、如果你想做面包,首選面包粉,其次是特高筋面粉,然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的區別是:面包粉在高筋面粉的基礎上添加了蛋白質、維生素及其他物質,能使面包的成品口感更好,原因就是高筋粉的蛋白質含量一般在11-13%左右,特高筋面粉的蛋白質含量在13.5%左右,而面包粉的蛋白質含量一般在14%甚至能更高一點。中筋粉也能做面包?是的,可以做的,發酵環節做得好,原料配比合適,一樣可以出爐不錯的面包。但如果你追求面包的組織和口感,當然要首選前三種。

         

        裸麥面粉:
        裸麥又稱黑麥,裸麥面粉也就是黑麥面粉,裸麥面粉是由裸麥磨制而成,因其蛋白質成分與小麥不同,不含有面筋②(面粉中的蛋白質,也是決定面粉品質的主要因子),多數與高筋小麥粉混合使用。
        普通粉,上白粉,特一粉,饅頭包子粉,精制粉等屬于低筋粉;特精粉,特制分,屬于中筋粉;高筋粉包裝袋上直接就有說明。

         
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